Guión de la entrevista a Q.A. Ignacio Dávila, experto en tecnología enzimática aplicada en alimentos.

Aditivos alimentarios e ingredientes funcionales comunes obtenidos con biotecnología

Entrevista

Objetivos:

•  Conocer desde el punto de vista de un experto la aplicación y tendencias del uso de biotecnología en la industria alimentaria.
• Enfatizar el uso de las enzimas en la industria alimentaria como herramienta tecnológica y aditivo alimentario.
• Mostrar la situación actual en México de la biotecnología alimentaria, desde la perspectiva de la industria.

Elementos clave del tema: Industria alimentaria, biotecnología, enzimas, aditivos alimentarios.

Guion de la entrevista

Previo:

Bienvenidos a esta entrevista del tema “Aditivos alimentarios e ingredientes funcionales comunes obtenidos con biotecnología”. Mi nombre es Patricia Ramírez Ornelas, aspirante a la Ingeniería en Biotecnología en la UnADM; a continuación escucharemos al Químico de Alimentos Ignacio Dávila Soto, experto en soluciones enzimáticas en la industria alimentaria.

Entrevista:

Buen día, Químico Ignacio Dávila, muchas gracias por aceptar esta entrevista sobre la biotecnología alimentaria.

1.      ¿Nos puede platicar un poco que son las enzimas y qué aplicaciones tienen en la industria alimentaria?

2.      ¿Cuáles son las enzimas más solicitadas por la industria alimenticia? ¿A qué se debe?

3.        Entonces, las enzimas se usan principalmente para procesos. ¿Pueden usarse como ingredientes funcionales o aditivos alimentarios?  Esto es, para que cumplan con alguna función adicional.

4.      ¿Cuáles son las enzimas más comunes de encontrar en productos terminados? (añadidas)

5.      En términos generales, ¿Cómo se producen la mayoría de las enzimas o cuál es su origen?

6.      ¿Cuál es la importancia actualmente de las enzimas y en general de la biotecnología en la industria?

7.      ¿Qué me puede decir respecto a la biotecnología aplicada en alimentos en México? ¿Cuál es la situación respecto a otros países?

Algún comentario adicional o libre respecto al tema.

Te agradezco nuevamente por compartir tus conocimientos y experiencia con la UnADM.

Observación, visitas, recorrido y diario de campo

Tema de investigación: Aditivos alimentarios e ingredientes funcionales obtenidos con biotecnología.

Por las características del tema de investigación, el espacio a observar, visitar y recorrer fue la industria. En la actualidad, se cuenta con directorios electrónicos, asociaciones y organismos dedicados a disponer en un espacio las empresas que se dedican a los distintos giros de la industria química.

Después de explorar directorios y revistas físicas, me encontré con el material impreso de la 9° Edición del Food Tech Summit & Expo 2016, Feria dedicada a organizar cada año un evento para conectar proveedores de aditivos alimentarios. El directorio se encuentra organizado de manera que clasifica a las empresas de acuerdo a los productos que ofrece. Después de revisar las páginas de cada una de ellas (seis en total), el siguiente filtro fue el origen de la empresa. Decidí utilizar una empresa que tuviera oficinas en otros países, porque eso permitió encontrar a un experto mexicano en enzimas con un criterio internacional en cuestión de desarrollo biotecnológico en el país.

 Por lo tanto, el proceso de recorrido y selección de entrevistado se representa en el siguiente esquema:

También para la selección de empresa y de experto en tecnología enzimática influyó la disponibilidad del experto para conceder la entrevista.

Como conclusión de esta actividad cabe mencionar que, aplicando lo aprendido en la sesión 4, sobre investigar e indagar, fue más confiable la experiencia de haber acudido a un evento relacionado con el tema y al seleccionar una empresa internacional ofrece mayor información en cuanto a la situación de la biotecnología en el país, pues existe la oportunidad de la comparación y evaluación.  

Evaluación y selección de información (Validación de fuentes).

Tema de investigación: Aditivos e ingredientes funcionales comunes en alimentos producidos con biotecnología.

Para encontrar los materiales que reporto en este documento fue necesaria una búsqueda con amplia atención a las fuentes. Los aquí ya seleccionados fueron los resultantes de las fuentes más confiables o mejor referenciados. En todos los casos, fue triste notar que en el idioma español la información respecto a los aditivos abunda de forma agresiva y con carencia de fuentes, por lo que fue necesario realizar las búsquedas en inglés.

Para considerar si es material era de confianza tomé en cuenta los siguientes parámetros:

•  Origen: si proviene de una empresa, organismo internacional o una universidad, es de confianza.
• Citas y referencias: si el material viene correctamente referenciado o menciona de donde se obtuvo la información, es aceptable.
• Autor: Aunque venga de una universidad, muchas veces puede ser una tarea, que no precisamente es correcta. Si el material fue preparado por un profesor o investigador, se considera de calidad.

Se seleccionaron los aditivos e ingredientes a estudiar:

Aditivos: ácido cítrico, ácido acético, saborizante, glutamato monosódico y lactasas.

Ingredientes funcionales: xilitol, goma xantana, probioticos, tocoferoles, otro.

La búsqueda de los recursos contribuyó más de lo que esperaba al aumento de información necesaria para completar la investigación. Recursos como la página web Argenbio (http://www.porquebiotecnologia.com.ar/ ) y el video Fermentation Technology (http://slideplayer.com/slide/10258438/) contienen datos, definiciones y esquemas relacionados del tema, por lo que a lo referente a términos de biotecnología no hace falta información. Sin embargo, a lo referente de cada aditivo e ingrediente es necesario hacer una búsqueda específica. 

A continuación se exponen los recursos evaluados y seleccionados.

Videos

·       Fermentation Technology.

Autor: Dr. Cizem Bulut Albayrak de Adnan Menderes Universitesi (Turquía).

Contenido: Términos generales de técnicas de fermentación y procesos industriales. Producción de vitaminas, ácidos orgánicos y penicilina.

URL:  http://slideplayer.com/slide/10258438/

·       MSG Production Process.

Autor: Ajinomoto

Contenido: Proceso de producción de ajinomoto de forma general.

URL: https://www.youtube.com/watch?v=gilL5Ly7QMk

·       Enzimas, bacterias y salud alimentaria del Dr. Agustín López-Munguía (conferencia)

Autor: UAM Cuajimalpa. Conferencia del Dr. Agustín López-Munguía.

Contenido: aplicaciones y tendencias de la biotecnología en la industria alimentaria.

URL: https://www.youtube.com/watch?v=Vas2gIZlj0Q

Imágenes

 Ruta metábolica de la fermentación. 

URL:http://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad2/fermentacion/piruvatoYfermentacion

Ruta metábolica de resiperación aerobia. äcido Cítrico

https://www.slideshare.net/MusharrafKhan1/biotechnology-of-citric-acid-production

Proceso de producción de la goma Xantana

URL:http://sphinx.murdoch.edu.au/units/extern/BIO301/teach/student%20websites%202011/31125126%20xanthan%20gum/home.htm

Páginas web

·       Increased Production of Xantana Gum.

Blog de un estudiante de la Universidad de Murdoch (Australia). La página describe dos artículos correctamente referenciados de la producción de goma xantana.

URL:http://sphinx.murdoch.edu.au/units/extern/BIO301/teach/student%20websites%202011/31125126%20xanthan%20gum/home.htm

·       Aditivos alimentarios (OMS).

Nota de prensa de julio 2017. Trata sobre definiciones, riesgos y nuevos aditivos disponibles y aceptados.  

URL http://www.who.int/mediacentre/factsheets/food-additives/es/

·       Argenbio. Por qué biotecnología (curso educativo).

Sitio web educativo de Argentina que busca incentivar el estudio de la biotecnología a través de sus recursos. Cuenta con cuadernillos, definiciones, artículos y notas para ello.

URL http://www.porquebiotecnologia.com.ar/

Los recursos seleccionados se complementan entre sí, ya que páginas como Argenbio tocan los temas de forma general y las imágenes y videos tratan de temas más específicos, dentro del mismo ámbito.

Después de analizar la información seleccionada, reconozco que existe un prejuicio sobre la calidad de los recursos disponibles en la red, distintos al libro electrónico y revistas científicas. Sin embargo, fue necesario hacer la búsqueda en inglés, ya que en español resultó muy ruidosa por la frecuente aparición de materiales amarillistas, sin fundamentos y desinformativos. Como tecnóloga de alimentos, es muy triste ver la desconfianza por parte de la sociedad y frustrante el darse cuenta que existe una desconexión entre la ciencia, la industria y sociedad, en cuestión informativa.

Como conclusión, el idioma fue un filtro para encontrar información correctamente citada y de origen de organismos internacionales. Se logró romper el prejuicio en la búsqueda de recursos como imágenes y videos que puedan proveer información confiable. La web es una fuente de recursos, que requieren de un criterio fundamentado para su evaluación y selección.

Sherlock Holmes: Estudio en Escarlata.

Sherlock Holmes y el Dr. Watson son personajes muy conocidos en la cultura general. Es la primera vez que leo una obra de Arthur Conan Doyle y la trama cómica y detectivesca resulta muy agradable. La razón por la que se leyó un fragmento de Estudio en Escarlata fue la actividad para detectar los tipos de investigación involucrados en el método del personaje de Sherlock Holmes. A continuación les comparto mi análisis al respecto. Saludos.

La novela de Sir Conan Doyle, “Estudio en Escarlata” tiene como tema central la investigación de un asesinato ocurrido en Londres, donde el personaje principal, el detective científico Sherlock Holmes, investiga, resuelve el caso y atrapa al asesino antes que los detectives policiacos Lestrade y Gergson de Scotland Yard.  La historia la relata el Doctor Watson, compañero de vivienda de Holmes.

Los métodos de investigación que aplicó Sherlock Holmes fueron los siguientes:

·            Comenzó con una observación exhaustiva de la escena del crimen, desde el exterior hasta las habitaciones aledañas al lugar donde yacía el cadáver; con ello, consiguió las características del carro que se había empleado para llegar hasta allí, el número de personas que habían estado presentes durante el asesinato y la causa de muerte de la víctima. Las manchas de sangre, al no provenir de la víctima y el hecho de que sólo encontró huellas de zapatos de dos personas (una era la víctima), entonces provenía del asesino. Hasta este momento, Holmes se valió de una investigación de inferencia específica en observación, para posteriormente aplicar un método de inferencia analítica.

· 

      Después, emitió un telegrama a la Jefatura de Policía de Cleveland, esto es una investigación de campo, donde obtuvo una respuesta que, junto con el anillo, facilitó el contexto y la causa del crimen, una situación amorosa que venía desde Estados Unidos.

·       

      Otro punto importante para la investigación, fue la publicación del anuncio del anillo extraviado, una investigación cuasi experimental, ya que controló la fecha, hora y lugar donde llegaría el asesino o algún cómplice, pero no la persona, la cuartada y la huida del sujeto. Los resultados que obtuvo le permitieron saber que el asesino no estaba solo y que se encontraba en la zona.

·       La investigación clave para la detención del asesino fue el “equipo de detectives vagabundos”, que al realizar una investigación de inferencia específica de observación y de campo, lograron encontrar el carruaje y, por lo tanto, al conductor del mismo.

·       El asesinato del secretario no fue planeado por el asesino y el dato que arrojó acerca del veneno logró confirmar la hipótesis de Holmes.

La investigación de los detectives de Scotland Yard obtuvo diferentes resultados debido a errores en la reconstrucción de la escena del crimen derivada de un análisis posterior a la observación exhaustiva. A diferencia de Sherlock Holmes, Gregson no tomó en cuenta las huellas de zapatos ni de carruajes en el exterior, sólo se centró en la escena del crimen. Acto seguido, se dirigió en una investigación de naturaleza cualitativa participativa, que le llevó a una causa y responsable del crimen muy alejado de la versión de Holmes. No tomó en cuenta el anillo, ni la causa de muerte.  El error de Lestrade radicó en la falta de consideración de la escena del crimen, es decir, la investigación por observación y una vez más, el análisis correspondiente. Sólo se guio por una investigación de campo basada en que el asesino fue su secretario pero al descubrir que también había sido asesinado, su hipótesis quedó anulada.

Biosíntesis en la industria alimentaria: Producción de aditivos e ingredientes funcionales comunes

A continuación les describo el tema de investigación que elegí para la actividad 3 de la sesión 4. El tema que elegí se relaciona con mi profesión. Sin duda alguna, la biotecnología es una ciencia que ha logrado introducirse en distintas industrias, logrando mejoras y beneficios y la industria alimentaria es una fuerte representación de ello. 
Decidí investigar sobre la producción de aditivos e ingredientes funcionales más comunes en la industria, esto es, que frecuentemente los encontramos en los alimentos que consumimos. Generalmente se desconocen su origen, funcionalidad y seguridad. Muchas veces el hecho de no sentirse familiarizado con la nomenclatura química es razón suficiente para rechazar un producto sin saber siquiera si causa algún daño al organismo. 

Este proyecto tiene como significado un primer vínculo entre mi profesión actual y la que estoy próxima a realizar. Por un lado, me encuentro cómoda en el área de tecnología de alimentos y por el otro, es una indispensable evocación a mis conocimientos básicos de biotecnología, con el fin de fortalecerlos, aumentarlos y relacionarlos directamente con una aplicación trivial en la tecnología de alimentos.

Espero sus comentarios, preguntas, recomendaciones, que todos son bien recibidos. Si requieren material relacionado con el tema (biotecnología, aditivos, microbiología, etc.), no duden en contactarme.

Biosíntesis de aditivos alimentarios e ingredientes funcionales comunes en la industria alimentaria.

Problema

La síntesis orgánica de sustancias es de gran importancia para la industria cosmética, alimentaria, farmacéutica y química, entre otras. Sin embargo, presenta limitaciones en cuestión de rendimientos, calidad, sustentabilidad, además de generar un impacto en el ambiente, los costos y el consumidor.

Justificación

Actualmente en la industria alimentaria es posible emplear la biotecnología para la producción de sustancias como vitaminas, polisacáridos, acidulantes, edulcorantes, entre otros aditivos alimentarios, donde se aprovechan los procesos biológicos que poseen los microorganismos para producir compuestos o sustancias de interés nutricional y tecnológico.

Preguntas a responder:

¿Cuál es la importancia de la biotecnología en la industria alimentaria en la actualidad y en el futuro?

¿Qué es un bioproceso?

¿Cuáles son las ventajas que presentan los bioprocesos respecto a los procesos de síntesis orgánica o técnicas de extracción en la industria alimentaria?

¿Qué son los aditivos alimentarios y los ingredientes funcionales?

¿Cuáles son los aditivos alimentarios y los ingredientes funcionales más comunes que se obtienen con la biotecnología?

¿Cómo se obtienen y cuál sería otra forma de obtenerlos, si es posible?

¿En qué alimentos se encuentran los aditivos alimentarios y los ingredientes funcionales más comunes?

Objetivo principal

Conocer los bioprocesos utilizados para producir 5 aditivos alimentarios y 5 ingredientes funcionales comunes en la industria alimentaria.

Objetivos específicos

·        Definir los conceptos básicos de la biosíntesis a nivel industrial y de tecnología de alimentos involucrados.

·        Describir las generalidades y la función tecnológica y/o nutricional de 5 aditivos y 5 ingredientes funcionales comunes obtenidos con biotecnología.

·        Investigar los microorganismos implicados en la producción de los aditivos alimentarios comunes, remarcando las cepas más utilizadas.

·        Referir las generalidades de los bioprocesos de producción de los aditivos alimentarios seleccionados (Rutas biosintéticas).

·        Reportar 3 alimentos en los que se utiliza cada aditivo e ingrediente funcional.

Temas limitantes: La descripción de los bioprocesos será de forma general, sin profundizar en cuestiones técnicas y de control de calidad, origen de los microorganismos, etc. Los conceptos para comprender el tema también serán los básicos y necesarios para una investigación descriptiva. Por las características del tema, la investigación es documental.

Fuentes: Libros electrónicos, libros, artículos científicos (reviews), páginas de legislaciones oficiales (FDA, Codex Alimentarius, JECFA, WHO, FAO, etc.) y catálogos de empresas en sus sitios web.

Tiempo aproximado: 15 días

Esquema de trabajo

Actividad	Duración (Fecha)	Fuentes
Estructurar investigación	1 día (05/08)	Material didáctico e indagación en la web.
Búsqueda de información	1 día (06/08)	Web: Google Académico, Libros electrónicos, etc.
Elección de 5 aditivos y 5 ingredientes funcionales; generalidades y descripciones	3 días (07/08 -09/08)	Libros electrónicos, JECFA, FDA y fichas técnicas de catálogos disponibles en la web.
Definiciones biotecnológicas y de tecnología de alimentos	2 días (10/08-11/08)	Libros electrónicos y JECFA.
Microorganismos implicados en la producción y rutas biosintéticas	3 días (12/08-14/08)	Libros electrónicos, artículos disponibles en Google académico, especialmente revisiones.
Alimentos que contienen los aditivos e ingredientes descritos	1 día (15/08)	JECFA
Redacción del borrador	2 días (16/08-17/08)	Investigación elaborada
Elaboración de un ensayo	2 días (18/08-19/08)	Borrador
Total	15 días (05/08-19/08)

Etapa 1	Etapa 2	Etapa 3	Resumen

Tipos de investigación (mapa mental)

A continuación les comparto el mapa mental elaborado con la herramienta GoConqr, un programa en línea muy fácil de utilizar, que permite incluir en el mapa imágenes, video y audios.

El tema abordado fue los tipos de investigación. Existen diversas formas de clasificarlas y es fácil de observar que tipo de información, datos o estudios se pueden conseguir con cada uno de ellos. El tipo de investigación con la que estoy familiarizada es la experimental y documental (honestamente, desconocía que había otros tipos de investigaciones... ¡ups!), tipo de investigación que continuaré trabajando en esta carrera.